Parisfödde Julien Signori har inga problem att hålla värmen inne i den lilla runda kiosken utanför Coop Norrtälje. Hos Crêpes de Paris görs crêpesen och galetterna, boveteplättarna, vartefter kunderna gör sina beställningar. Med van hand brer Julien ut ett tunt lager pannkakssmet på den runda, gasdrivna hällen. Ovansidan penslas med lite smält smör och en knapp minut senare lyfter Julien, med hjälp av en lång stekspadeliknande kniv, upp ena kanten på galetten för att se att den är färdiggräddad.
Ett par skivor krämig gorgonzola, en grabbnäve spröd rucola och generöst med valnötter – sedan är lunchgaletten färdig och viks ihop, klar att äta.
– Galetten steker man alltid bara på en sida. Sedan kan man fylla den med precis det man känner för. Min egen favorit är just den här med gorgonzola, rucola och valnötter – det brukar bli en sån om dagen, säger Julien Signori.

Galettes au sarrasin, av arabiskans sharqi (österlänning), görs på anrikt bovetemjöl. Bovete odlades först i Asien och spreds sedan västerut till Europa och österut till Tibet och Kina. Istället för mjölk används vatten och pannkakan blir lite gråare än våra breddgraders pannkaka gjord på vanligt vetemjöl. Smeten är mycket lätt att blanda till och det blir aldrig mjöl-
klumpar eftersom mjölet har en annan struktur än vanligt vetemjöl. Man kan variera galetten i all oändlighet.
– Jag har en svensk variant med skagenfyllning, berättar Julien Signori.

I Paris finns en crêpeskiosk i var och varannan hörna och kön vid lunchtid brukar vara konstant; alla vill ha en nygjord, frasig bovetepannkaka fylld med favoritingredienserna. Den som känner för något extra unnar sig kanske också en crêpes, en efterrättspannkaka, fylld med nutella och banan eller kanske klassiskt enkla socker och kanel.
– En populär fyllning hemma i Paris är crêpes med nutella (hasselnötscreme). Folk gillar det här också, men jag har märkt att ni svenskar inte tycker om att ha på lika mycket fyllning på, så jag får snåla lite, skrattar Julien när han vänder på en crêpes som snart ska fyllas med rejäla skivor banan och söt hasselnötscreme.
– Än så länge tar kunderna helst med sig sina galetter och crêpes för att äta inne på jobbet eller så. Och jag förstår dem; det är väldigt kallt. Men så fort våren kommer till Norrtälje hoppas jag att folk ska vilja stå utanför kiosken och äta sin galette här direkt istället, säger Julien Signori.