7 m/s
Prova miljömärkt skolmat
Närproducerat och ekologiskt står högst i kurs på Montessoriskolan i Norrtälje. Varje dag serveras skolans 180 elever mat tillagad av KRAV-märkta råvaror.
– Vi är andra skolan i hela Stockholms län som blivit KRAV-märkt,
berättar rektor Anne-Marie Utterström.
Relaterat
Artikelbilder
Ella Sundberg, Oliver Hellström och Alexander Ohlsson tar för sig av skolmatsalens salladsbord.Foto: MÅNA ROOS
Det doftar gott av ugnsrostade grönsaker och köttfärslimpa när Köket hälsar på i Montessoriskolans kök i Vigelsjö en mörk måndag i början av november. Kökschef Jenny Harold håller med bägge händerna i en gigantisk ballongvisp och rör resolut i gräddsåsen som snart ska bäras ut till självserveringsbordet. Kökskollegorna förbereder det dagliga salladsbordet, skär upp bröd och ser till att allt kommer på plats. För snart kommer den första hungriga barngruppen.
Och de gillar sin skolmat:
– Jämt gott, menar sexårige Oliver Hellström.
– Man får ta vad man vill, säger ett år äldre Ella Sundberg.
Någon lägger upp fyra potatisar och mycket sås, vågar smaka lite ugnsrostade rotfrukter men avstår köttfärslimpan. En annan täcker tallriken med köttfärslimpa, tomater och fetaost från det väl tilltagna salladsbordet, medan en tredje satsar på soppa.
Precis så som Jenny Harold och Anne-Marie Utterström vill att det ska fungera.
– Vi satsar lite mer på maten än andra skolor, men så har vi heller nästan inget svinn. Största vinsten är att slippa halvfabrikat och långa transporter. Vi är en miljöskola och genom skolmaten är vi med och påverkar barnen till en hållbar konsumtion, säger Anne-Marie Utterström.
Bra mat i valfria portioner lägger också grunden för ett bra skolarbete.
– Jag jobbade på restaurang i många år innan jag för åtta år sedan gick över till att jobba i den här skolbespisningen medan den fortfarande var i kommunal regi. Då var det en chock att komma in i storköksvärlden och inse hur styrd man var i sina inköp. Den som slutligen bestämde var inte ens kock, säger Jenny Harold.
Det kunde till exempel handla om fisk som tagits upp på ett ställe, tillagats och fryst på andra sidan jordklotet för att sedan slutligen skickas tillbaka till Sverige igen.
– Det kändes inte bra, så jag var överlycklig när jag kunde börja om i miljömedvetna Montessoriskolans regi, säger Jenny Harold.
Borta är de rigida avtalen som bestämmer vad som kan köpas in. Närproducerat och ekologiskt prioriteras och när man utgår från basmatsedelns råvaror som fisk, kött och korv är det på ett flexibelt sätt, vilket gör att man med bara någon veckas varsel kan utnyttja en lokal producents rikliga tillgång på en viss råvara. Senneby gård levererar grönsaker, medan fisken kommer från Fogdö lax. En priskoll med lokala Bageriet visade att nybakt, närproducerat bröd av olika sort inte behövde bli ett dugg dyrare än långväga, industribakat bröd från Skogaholm.
– ”Mina” skolbarn har blivit väldigt intresserade av mat. Det är jättekul att få vara med och påverka barnens inställning till mat, säger Jenny Harold.
Fakta/Bakgrund
Recept
Roslagens hjortfärslimpa (4-6 port)
När Skebo Kött har stora kvantiteter kan Montessoriskolan i Norrtälje bjuda på köttfärslimpa av hjort från deras hägn. Då är maten både ekologisk och närproducerad.
500 g ekologisk hjortfärs från Skebo
1 dl ströbröd från Saltå kvarn
2 dl ekologisk standardmjölk
2 ekologiska ägg
0,5 riven gul lök från Senneby Gård
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk krossade enbär
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Blanda mjölk och ströbröd i en bunke och låt det svälla en stund. Blanda sedan ned övriga ingredienser och blanda väl.
3.Forma till en limpa och lägg i en ursköljd ugnsfast form. Det vatten som blir kvar i formen efter ursköljningen bidrar till att göra limpan saftigare.
4. Grädda mitt i ugnen i ca 30 minuter och servera tillsammans med kokt potatis, rotfrukter och sås.
Ugnsrostade rotfrukter från Senneby Gård (4-6)
När rotfrukterna sakta grillas i ugnen kommer deras naturliga sötma fram. Jenny Harold förstärker smaken med en gnutta flytande blomsterhonung.
0,5 rotselleri
2 morötter
3 gulbetor
1 palsternacka
0,5 purjolök
1 röd lök
3 msk olivolja
1 msk honung
1 vitlöksklyfta
flingsalt
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala rotfrukterna och skär dem i bitar. Bred ut dem på en plåt och ”sprinkla” olivolja över.
3. Smaksätt med en fint skivad vitlöksklyfta, honung och flingsalt.
4. Låt rotfrukterna rosta i ugnen i cirka 20 minuter eller tills de är mjuka, men fortfarande har tuggmotstånd. Smaka av med mer flingsalt när det är klart.
Jennys goda gräddsås
Inget slår vispgrädde när det gäller att lyfta fram viltsmaken. På Montessoriskolan använder man förstås ekologisk grädde.
2 dl ekologisk vispgrädde
Sky från hjortfärslimpan
2 dl vatten
2 msk viltfond
1 tsk ättiksprit
1 tsk socker
1 msk maizena
Salt och peppar
Häll ned grädde, vatten och skyn från hjortfärslimpan i en kastrull. Vispa så att det blandas och låt koka upp. Tillsätt viltfond, socker och ättika. Red av såsen med maizena. Smaka av med salt och peppar.
Asiatisk grönsakssoppa med grillade kycklingspett
(4-6 port)
Jenny Harold använder ekologiska, närproducerade grönsaker från Senneby Gård när det är säsong. Till soppan serverar man ibland grillade kycklingspett.
3 stora morötter
1 röd lök
2 gula paprikor
1 röd chili
2 msk färsk riven ingefära
1 hönsbuljongtärning
vatten
1 burk ekologisk kokosmjölk
1. Skala och hacka morötterna till slantar. Hacka även löken, paprikorna och chilifrukten.
2. Riv ingefäran på den fina sidan på rivgärnet.
3. Lägg grönsakerna och buljongen i en kastrull och häll på vatten så att det precis täcker. Låt koka tills morötterna är mjuka men inte lösa.
4. Häll på kokosmjölken och låt koka upp. Mixa soppan med en stavmixer tills den är slät. Smaka av med salt och peppar.
4 kycklingfiléer
rapsolja
salt och peppar
1. Ställ in ugnen på grillfunktion och 225 grader.
2. Skär kycklingfiléerna i mindre tärningar och trä på spett. Om spetten är gjorda av trä bör de ligga i blöt en stund innan du sätter in dem i ugnen.
3. Pensla kycklingspetten med rapsolja. Salta och peppra. Grilla mitt i ugnen i cirka 10 minuter.
Fotnot: För att KRAV-märkas krävs att 25% av kökets alla livsmedel är KRAV-märkta.
