Samtliga recept på buffén är beräknade för 6-8 personer.

Rökt Hjälmaregös serverad med jordärtskockscreme och rapsolja
300 g Hjälmargösfilé med skinn
spån av björk eller al till rökning
1 msk salt
1 msk socker
vitpeppar efter smak

1. Börja med att lägga ett par fina snitt i skinnet på gösen. Krydda upp fisken med salt, socker och peppar och låt den ligga och dra åt sig lite.
2. Under tiden fisken ligger och drar tänder du röken (röklådan).
3. Rök sedan fisken försiktigt tills den precis släpper från skinnet. Skär i portionsbitar.

Jordärtskockscrème
4 medelstora jordärtskockor
1 medelstor potatis av mjölig sort
1,5 msk vitt vin
1 citron
ca 2 msk crème fraiche
vatten
salt och vitpeppar

1. Börja med att skala jordärtskockorna och potatisen. Lägg dem sedan i en kastrull med vatten och vitt vin så det precis täcker. Koka tills de har blivit mjuka.
2. Häll av vätskan som är kvar, och slå på crème fraiche samt lite av juicen från citronen. Mixa därefter ihop alltsammans med en stavmixer till en slät crème. Smaka av med salt och vitpeppar.
3. Häll sedan upp crèmen i en spritspåse till serveringen. Servera med lite plockad dill och en god rapsolja samt lite rödlök.
4. Spritsa lite jordärtskockcrême på serveringsfatet, lägg gösen ovanpå och toppa med några droppar olja. Dekorera med lite dill.

Ankleverterrin med rostade pistagnötter och fikonmarmelad
500 g anklever
3 msk konjak
1 tsk salt
1 krm nymalen vitpeppar

1. Rensa anklevern fri från hinnor och senor, då blir den automatiskt delad i mindre bitar. Lägg bitarna i en bunke efter hand.
2. Tillsätt konjak, salt och vitpeppar. Rör om försiktig. Täck och ställ bunken i kylen ett par timmar.
3. Sätt ugnen på 100 grader. Ställ in en långpanna med vatten i mitten av ugnen.
4. Klä en form med raka kanter, som rymmer cirka 0,75 liter, med plastfolie. Lägg i anklevern och packa den väl. Dunka formen mot en bänkskiva ett par gånger för att avlägsna eventuella luftbubblor.
5. Baka terrinen i vattenbadet 8-10 minuter. Ställ därefter terrinen under press i kylen ett dygn. Skär i portionsbitar.

Saltrostade pistagnötter
1 dl pistagenötter
0,5 msk havssalt

1. Börja med att blötlägga pistagenötterna en stund, häll sedan bort vattnet och strö på havssalt.
2. Värm sedan upp en torr stekpanna och rosta nötterna. Grovhacka dem därefter.

Fikonmarmelad
7 fikon
4 dl strösocker
0,5 vaniljstång
1 stjärnanis
0,5 dl sött dessertvin

1. Tärna ner fikonen.
2. Mät upp alla ingredienser i en stor kastrull.
3. Koka under omrörning i cirka 15 minuter eller tills fikonen blivit mjuka.
4. Ta då upp vaniljstången. Häll i en ren burk och ställ slutligen kallt.
5. Vid servering: Rulla bitarna av ankleverterrin i de grovhackade nötterna och toppa med fikonmarmelad.

Salmalax med blommor och örter serveras med japantång och svart aioli
400 g salmalax
1,5 msk salt
1,5 msk socker
nymald vitpeppar
ätliga blommor
dill

1. Börja med att dela laxen på längden i två bitar. Vänd dem sedan med blandningen av salt, socker och lite vitpeppar, låt dem ligga och dra i 15-20 minuter i kylen.
2. Torka av filéerna. Ta en bit plastfilm som räcker till filén och rulla sedan in den hårt så att det blir en korv. Gör därefter lika med den andra filén.
3. Frys in laxen och ta fram strax innan servering och låt den då tina lite. Rulla därefter i plockad dill och blomblad och skär i önskade bitar. Toppa med en klick aioli.

Svart aioli
1 citron
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 dl matolja
1 dl olivolja
salt, vitpeppar
pressad vitlök
bläckfiskpulver (finns i välsorterade matbutiker)

1. Alla ingredienser ska vara rumstempererade.
2. Häll saften från citronen, salt och peppar i en skål. Slå i äggulor och blanda med senap. Pressa ner vitlök.
3. Tillsätt oljan droppvis under vispning med elvisp. Tillsätt sedan bläckfiskpulvret till önskad smak och färg. Servera med sjögrässallad/japantång som du kan få tag i eller beställa hos fiskhandlaren. Obs! om du inte kan få tag i bläckfiskpulver, går det bra att servera laxen med traditionell aioli.

Rimmad torskrygg med hummer- och mandelpotatiskrokett
0,5 dl salt
1,25 l vatten
500 g torskrygg
olivolja

1. Koka upp vatten och salt så att det löser sig, kyl sedan ner det.
2. Låt sedan torsken få ligga i rimlagen ca 2 timmar innan servering.
3. Lyft då upp den på papper och torka av och stek den i varm panna i rikligt med olivolja.

Hummer- och mandelpotatiskroketter
0,5 kg mandelpotatis
25 g smör
0,5 dl mjölk
2 äggulor
1 dl panko (asiatiskt ströbröd)
1 dl vetemjöl
2 st ägg
hummerkött (ca 100 g)
salt och malen vitpeppar
olja till fritering

1. Skala potatisen och dela dem i mindre bitar. Koka potatisen mjuk och mosa den.
2. Lägg i smör, salt och peppar. Spä med mjölk, lite i taget, medan du vispar moset till en fast konsistens. Låt moset kallna.
3. Vispa upp äggulorna och rör ner dem, samt hummerköttet, i det kalla moset.
4. Forma runda bollar, vänd dem i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko.
5. Fritera kroketterna i het olja (190°) tills de blir gyllenbruna. Lägg dem på hushållspapper och låt dem rinna av. Servera genast tillsammans med en portionsbit rimmad torsk, tunt skivad rädisa och ringlad hummervinegrette över.

Hummervinegrette
1 dl matolja
1 st finhackad schalottenlök
ca 1 msk hummerfond
1 citron
salt och peppar
ca 6 msk soyabönor

1. Blanda allt en kastrull och pressa i saft från citronen samt zest (citronskal), smaka av med salt och peppar.
2. Värm upp allt till 47 grader, dra åt sidan och låt det svalna.
3. Vänd runt soyabönorna i vinegretten när det är dags för servering.

Rådjursbiff serverad med syrad pepparrotsgrädde samt picklad pumpa
400 g rådjur (eller annat vilt kött)
salt och nymalen svartpeppar
alspån
röklåda
crème fraiche
färskriven pepparrot

1. Börja med att putsa köttet och bryn sedan på det lätt i stekpanna och krydda upp det.
2. Varmrök sedan köttet i en röklåda. Använd en stektermometer och temperera upp köttet till 54 grader.
3. Låt sedan köttet svalna, och ställ det kallt.
4. Grovhacka köttet och forma en liten färsbiff av detta.
5. Toppa med syrad grädde (crème fraiche) och smaksätt med pepparrot.

Picklad pumpa
1 dl butternut pumpa skuren i fina bitar
0,5 dl ättika
1 dl stösocker
1,5 dl vatten
2 stjärnanis
0,5 vaniljstång
1 lagerblad
5 st kryddpepparkorn

1. Koka upp ättika, socker och vatten.
2. Tillsätt kryddorna samt pumpan och låt det hela stå och svalna.
3. Häll sedan upp på glasburk och ställ i kylen och ta fram vid servering.
4. Vid servering: toppa biffen och crême fraichen med lite pumpa samt plockad dill och blommor.

Chokladbrowniekub med kanderade hasselnötter serveras med brynt smörcrème 
125 g smör
125 g mörk choklad
2 ägg
2,5 dl strösocker
2 dl mjöl
1 dl skållade hasselnötter

1. Smält smöret och chokladen tillsammans i vattenbad.
2. Vispa ägg och socker pösigt, blanda med chokladsmöret, hasselnötterna och mjölet.
3. Häll över i en ugnsform, till exempel en avlång brödform klädd med smörpapper.
4. Grädda i ugnen på 175 grader i cirka 25 minuter.
5. Ta sedan ut den och ställ den i press i frysen. Innan servering, ta fram och skär små kuber som rullas i hasselnötskrokanten.

Hasselnötskrokant
0,5 dl strösocker
0,5 dl hasselnötter

1. Häll sockret i en stekpanna och låt det smälta och bli brunt.
2. Tillsätt nötterna och häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Låt kallna. Hacka krokanten fint.

Brynt smörcreme
0,5 dl strösocker
1 dl mjölk
1 dl brynt smör
5 äggulor + 2 msk strösocker

1. Smält och låt sockret bli ljusbrunt i en panna, tillsätt mjölk och brynt smör och dra åt sidan.
2. Rör ihop äggulor och socker och tillsätt karamell vätskan.
3. Häll smeten i en smord form.
4. Grädda i 125 grader i ugn tills den stannat helt, cirka 50 minuter.
5. Kyl och mixa den till en slät crème innan servering. Spritsa smörcremen ovanpå browniekuberna.

Päronmousse serveras med lakrits och ingefärsgodis
2 st gelatinblad
2,5 dl vispgrädde
2,5 dl naturell yoghurt
1,5 dl florsocker
0,75 dl päronpuré
lakrtispasta på tub (be handlaren beställa hem)

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa grädden men ej alltför hårt.
2. Blanda yoghurt, florsocker, päronpuré. (Dessa ingredienser får gärna vara rumstempererade).
3. Ta upp och smält gelantinbladen försiktigt i en kastrull tillsammans med 2 msk av yoghurten, blanda sedan med resten av yoghurtblandningen. Vänd även ner grädden försiktigt.(Det är viktigt att göra detta moment långsamt annars rör man ut luften ur moussen och den blir rinnig).
4. Häll upp moussen i små silikonformar och jämna till ytan, ställ in i frysen.
5. Tiden för tining varierar beroende på vilken form de gjorts i, men räkna med att det tar högst 15 minuter. Servera päronmoussen toppad med lakrtispasta och en bit ingefärsgodis vid sidan om.

Ingerfärsgodis
125 g päronpuré
125 g syltad ingefära
275 g socker
50 g glykos
7,5 g pektin
5 g citronsyra

1. Blanda ihop socker och pektin.
2. Mixa päronpurén med den syltade ingefäran till en slät puré.
3. Blanda purén med socker, pektinet samt glykosen. Koka upp till 104- 107 grader.
4. När blandningen har nått sin temperatur så är det bara att ta blandningen från plattan och tillsätta citronsyran, och snabbt hälla upp i en brödform klädd med plastfilm.
5. Ställ den sedan torrt och svalt. Vid servering: skär i önskad form och vänd bitarna i strösocker.

Lokala ostar med knäckebröd och marmelad