Gravad lax med ­hemgjord hovmästarsås och kokt ­mandelpotatis
1 kg fryst, tinad lax
0,5 dl strösocker
0,5 deciliter salt
1 msk vitpepparkorn
1 knippa dill

1. Blanda alla kryddor och dill.
2. Dela laxen i två lika stora delar och gnid in filéerna med kryddblandningen.
3. Lägg ihop laxen med köttsidorna mot varandra och lägg fisken i en rymlig plastpåse.
4. Knyt ihop påsen ordentligt och låt laxen grava i kylskåp i 2–3 dygn – vänd på påsen morgon och kväll.
5. Skrapa bort dill och kryddor och skär upp i tunna skivor. Servera med hovmästarsåsen och kokt mandelpotatis.

Hovmästarsås
0,5 deciliter senap
1 msk strösocker
1 msk vit vinäger
1 dl matolja
1 dl finhackad dill

1. Blanda senap, socker och vinäger i en skål.
2. Tillsätt oljan droppvis vartefter under kraftig omrörning tills såsen blir tjock och krämig.
3. Rör ner den finhackade dillen i den färdiga såsen och servera.

Grekiskt bröd
25 g jäst
5 deciliter fingervarmt vatten
2 tsk salt
1 msk strösocker
40 g smält smör
12 dl vetemjöl

1. Lös jästen i vattnet. Tillsätt salt, socker, smält smör och nästan allt vetemjöl.
2. Arbeta degen väl, antingen för hand i bunke eller i hushållsmaskin.
3. Täck bunken väl med flera handdukar och ställ att jäsa på varm plats i köket.
4. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timme och forma därefter till runda småbröd eller två större, runda bröd.
5. Låt bröden jäsa övertäckta på bakplåt i ytterligare 40 minuter. Grädda bröden i 250 grader i 30 minuter (de större) eller 12-15 minuter (portionsbröd).

Bruschetta på levain
(4 port)
4 skivor levain (franskt rågsurdegsbröd)
2 stora tomater
2 kulor buffelmozzarella
3 vitlöksklyftor
1 kruka färsk basilika
2 msk olivolja
svartpeppar

1. Skiva tomaterna och mozzarellaosten. Hacka basilikan och två av vitlöksklyftorna.
2. Blanda ner vitlökshacket i oljan och stek brödskivorna gyllenbruna.
3. Dela den resterande vitlöksklyftan och gnugga varje brödskiva med vitlöken.
4. Varva tomat och mozzarella på varje macka. Toppa med basilikablad och stänk över lite olivolja. Krydda med salt och peppar och servera genast.

Russinspäckad fläskfilé med pepparrotssås och italiensk ­potatiskaka
(6 port)
2 stora fläskfiléer
200 g russin
2 msk honung
1 tomat
1 vitlöksklyfta
1 krm torkad timjan
salt&peppar

1. Putsa fläskfilén och gör små snitt runt om köttet.
2. Fyll köttet med russin och bryn det sedan i smör i stekpanna runtom.
3. Strimla tomaten och blanda hacket med honung, timjan och pressad vitlök.
4. Lägg de brynta filéerna på ett ark ugnsfolie och toppa med honung-tomat-vitlöksröran. Förslut folien och stek köttet i 225 grader i cirka 20-25 minuter eller tills köttet är klart. Servera med såsen och den italienska potatiskakan.

Pepparrotssås
100 g smör
0,5 dl vetemjöl
1 l mjölk
salt och malen vitpeppar
2 tsk färskriven pepparrot

1. Koka upp mjölken i en kastrull.
2. Smält smöret i en annan kastrull och blanda ner vetemjölet – vispa till en jämn redning.
3. Späd redningen med den heta mjölken under ständig vispning.
4. Koka upp såsen och låt den sedan koka på medelvärme i minst 10 minuter. Smaksätt såsen med pepparrot, salt och peppar.

Italiensk potatiskaka
500 g potatis
1 gul lök/purjolök
0,5 deciliter kärnfria, svarta oliver
1 tomat
200 g bacon
0,5 deciliter persilja
2 msk ströbröd
100 g parmesanost
0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 msk olivolja

1. Sätt ugnen på 175 grader. Skala och skär potatisen i tunna skivor.
2. Hacka baconet och fräs hacket i het stekpanna tills det får färg.
3. Hacka löken och tomaten, grovhacka oliverna.
4. Varva potatis, lök, tomat och oliver i en smord, ugnsfast form.
5. Riv parmesanosten och blanda den med ströbrödet, toppa potatiskakan med blandningen. Salta&peppra och ringla lite olivolja över kakan.
6. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i 60 minuter.

Spenat- och ricottafylld flundrafilé med chilifriterade skaldjur och koriandersås
(4 port)
600 g flundrafilé
1 tsk salt
2 tsk malen svartpeppar

Fyllning:
200 g spenat
2 msk gul lök (finhackad)
3 finhackade vitlöksklyftor
50 g smör
2 msk ströbröd
2 msk olivolja
60 g ricottaost

1. Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnssäker form, skala och hacka löken.
2. Stek löken med spenat och vitlök. Blanda med resten av ingredienserna till fyllningen.
3. Lägg flundrafiléerna med skinnsidan nedåt på en skärbräda och bred en klick fyllning på varje.
4. Rulla ihop filéerna och strö över ströbrödet, droppa över lite olivolja och eventuellt lite vitt vin. Stek fisken i ugnen i 10 minuter.

Chilifriterade skaldjur
100 g räkor
100 g musslor
0,5 deciliter öl
1 dl vatten
2 dl mjöl
2 deciliter potatismjöl
2 ägg
1 deciliter bakpulver
1 msk chilipulver
2 msk kokosflingor

1. Blanda alla ingredienser till frityrsmeten i en skål, låt stå och dra i cirka 30 minuter.
2. Hetta upp olja i en stor gryta, temperaturen ska vara omkring 180 grader.
3. Doppa skaldjuren i smeten och släpp sedan ner dem, några i taget, i oljan. Fritera tills de fått vacker färg.

Koriandersås
2 vitlöksklyftor
1 msk rapsolja
1 msk pressad lime
1 msk råsocker
1 tsk salt
1 kruka färsk koriander
10 dl kokosmjölk
10 dl mjölk

1. Skala och finhacka vitlöken.
2. Fräs vitlöken i olja i het stekpanna. Hacka koriandern och pressa limen.
3. Blanda olja, lime, råsocker, salt, koriander och de två mjölksorterna och häll ner i stekpannan. Låt såsen koka upp, red den därefter med lite majsstärkelse utrörd i vatten. Smaka av och servera med fisken, de friterade skaldjuren och kokt potatis.